Anleitung zum Entschuppen und Ausnehmen von Fischen

Anleitung zum Entschuppen von Fischen

1. Den Fisch auf ein Holzbrett o.ä. legen, damit er nicht rutscht.
2. Den Fisch mit einem Tuch am Schwanz festhalten. Mit grossem schräg angesetztem Messer (oder einem Fischentschupper) die Schuppen von hinten nach vorne streifend entfernen. Forellen, Merlans, Schleien und Trüschen schuppt man in der Regel nicht. Aal, Barben und Rotaugen werden gehäutet. Fische, die man «blau» zubereitet, darf man nicht schuppen, da sonst die Schleimschicht verletzt wird.
3. Den Fisch unter fliessendem Wasser abwaschen und die Schuppenreste entfernen. Fertig.

Tipps

• Wenn man das Ausnehmen nach dem Entschuppen erledigt, lässt sich die Bauchpartie besser entschuppen.
• Den Fisch feucht halten; angetrocknete Schuppen lösen sich schlecht.
• Den Fisch vorher einmal lang ziehen, das bricht die Schuppen bereits etwas auf und das Entschuppen geht leichter.
• Bei sehr fest sitzenden Schuppen den Fisch kurz in kochendes Wasser tauchen.
• Mit etwas Salz an den Fingern ist die Fischhaut griffiger.
• Fischgeruch an Geschirr und Händen lässt sich mit Essig entfernen.

Anleitung zum Ausnehmen von Fischen

1. Evtl. Rückenflosse entlang des Rückens mit Küchen- oder Geflügelschere abtrennen.
2. Bauch- und seitliche Flossen wegschneiden. Schwanz und Kopf am Fisch belassen oder den Kopf ganz abschneiden, Schwanz stutzen.
3. Abschuppen (siehe Anleitung oben): Vergessene Schuppen können beim Braten und Grillen verbrennen oder sich beim Kochen ablösen und dann im Fischsud umher schwimmen und den Geschmack beeinträchtigen.
4. Ausnehmen: Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Keinesfalls die Galle verletzen! Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Der ausgenommene Fisch wird mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden. Danach wird der Fisch mit Wasser gespült und bis zur Weiterverwendung trocken gelagert.
5. Säubern: Fisch unter fliessendem Wasser waschen, Schuppen abspülen, Bauchhöhle spülen und evtl. Blutreste mit Löffel auskratzen.