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Das Menue vorgekocht von Sibylle und Studi
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Bouillon mit Ei
5dl Gemüsebouillon oder beiseite gestellter Siedfleischsud (siehe Rezept Siedfleisch)
½ Esslöffel Sherry
4 frische Eigelbe
25g Gruyère, grob gerieben
1 Esslöffel Thymianblättchen
Siedfleisch mit Erbsli-Schaum
3 Liter Wasser
1- 2 Kalbsfüsschen, kalt abgespült
1 Rüebli, in Stücken
100g Stangensellerie mit dem Kraut, in Stücken
1 Bundzwiebel mit dem Grün, Zwiebel halbiert, beiseite gestellt, Grün in Stücken
4 Petersilienstiele
2 frische Lorbeerblätter
1 Nelke
einige schwarze Pfefferkörner
evtl. 2 Kaffirlimetten-Blätter
beiseite gestellte Bundzwiebel
3 Knoblauchzehen mit der Schale
2 Fleischbouillonwürfel
1kg gut gelagerter Rindshuftdeckel (Tafelspitz), beim Metzger bestellt
Fleur de Sel
Gemüse
2 kleine Süsskartoffeln (ca. 400g), längs in Sechsteln
1 Zwergli-Lattich, längs in Vierteln
300g tiefgekühlte Erbsli
½ Teelöffel Salz
20g gesalzene Butter
Erbsli-Schaum
1O0g beiseite gestellte Erbsli, ausgekühlt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Liebstöckel, gehackt
2 Esslöffel saurer Halbrahm
wenig grüner Tabasco
1dl Rahm
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Zwetschgen-Streuselkuchen
Streusel
100g Mehl
100g Haselnüsse, gehackt, geröstet
100g Zucker
2 Messerspitzen Nelkenpulver
¼ Teelöffel Kardamompulver
75g Butter, kalt, in Stücken
Rührteig
250g Butter
200g Zucker
2 Prisen Salz
3 Eier
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
400g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
2 ½ dl Milch
1 ½ kg Zwetschgen, entsteint (ergibt ca.1 kg), in Vierteln
